Galicia está máis presente que nunca na guía Michelin con dez restaurantes con estrela. A grande incorporación foi a do restaurante Silabario de Tui, dirixido por Alberto González Prelcic. Este mozo cociñeiro galego conseguiu, con tan só 33 anos, a súa primeira estrela. Está avalado por unha traxectoria sólida. Alumno do Centro Superior de Hostelería de Galicia, pasou pola cociña de grandes como Juan Mari Arzak ou Pepe Solla. A este último, o seu mestre, culpa de terlle cambiado a vida ao “enganchalo” á alta cociña.
Alberto recíbenos en Silabario, o seu restaurante á beira do Miño. Acaba de chegar de Portugal, do mercado, de comprar unhas lampreas. Alberto é un cociñeiro “da raia”, que bebe da tradición das dúas beiras do río. Toda esa sabedoría está no seu restaurante Silabario. Coma os nenos que aprenden a escribir as súas primeiras palabras, Alberto empeza desde o principio, coa cociña de base, dándolle o seu tempo a cada prato e aplicando as novas técnicas. Sempre coa axuda de Raquel Alonso Galván, a súa man dereita na cociña de Silabario.
Como inflúe na súa cociña estar “na raia”?
Supón vivir entre dúas culturas diferentes. Tes ese transvasamento de tradicións, de coñecemento. O río Miño marca a miña maneira de entender a gastronomía, a nosa despensa: a lamprea, o salmón de río, o reo. Empapámonos de técnicas e produtos do outro lado. Froitos exóticos que veñen das antigas colonias portuguesas e elaboracións como guisos, que adaptamos á nosa cociña.
Que prato con sabor a fronteira recomenda do seu menú?
Este ano traballaremos moito a lamprea seca afumada. A lamprea seca afumada é un prato típico da zona de Arbo e da fronteira portuguesa. Require todo un proceso artesanal de escalado para afumala. Quedan pocas artesanas que se dediquen a iso. Nós recuperámolo e introducímolo na nosa cociña.
A gastronomía como medio para recuperar a tradición?
A tendencia é poñer en valor produtos tradicionais, case artesanais que se están deixando de facer. Hoxe en día, está todo inventado. Estamos nun momento de asimilación do que se fixo nos últimos quince anos. Estas novas técnicas, hai que aplicalas a produtos de sempre, ás receitas artesanais.
Que supón gañar unha estrela Michelin?
A estrela é un balón de osíxeno, sobre todo, moralmente. Significa que imos polo bo camiño. A guía máis prestixiosa do mundo deunos un recoñecemento moi moi rápido, xa que o restaurante só leva tres anos en funcionamento. De súpeto, apareces no mapa. E hai xente que vén, proba e sabe quen es.
Despois de conseguir a primeira estrela, cal é o seu seguinte obxectivo?
O reto é ter cada vez máis clientes e que os que veñan queden satisfeitos. A partir de aí, o resto vén só. Non hai que cociñar nin para as guías, nin para outros cociñeiros, só para os nosos clientes. E, por suposto, esixirnos cada vez máis.
Vostede forma parte do grupo Nove, que traballo desempeñan?
Somos un grupo de cociñeiros que compartimos unha mesma maneira de entender a gastronomía. O que tratamos é de reivindicar a función do profesional galego. Estamos formados, traballamos nos mellores restaurantes. Podemos dominar o noso destino. Agora hai que poñer Galicia en valor. Desde hai tempo, en moitos sectores económicos galegos estanse facendo as cousas moi ben. Creo que chegou o noso momento. E para iso, traballamos, para poñer en valor a gastronomía galega.
Que fai única á cociña galega?
A cociña galega ten un potencial incrible. Nos últimos anos comezase a notar. Cando vén a xente de fóra sorpréndese do nivel no que estamos en Galicia. A cociña galega evolucionou dunha maneira autónoma, sen influencias de máis culturas, debido ao noso aillamento histórico. Non obstante, outras cociñas, coma a vasca, beberon de tradicións como a francesa. Os vascos están a unha hora do país galo. En Galicia estabamos aillados e iso queiras ou non, proporcionou que a nosa evolución fose máis auténtica e máis diferente. Isto vese, por exemplo, na cocción dos peixes. Hai pocos sitios en España ou Europa nos que se dea tanto coidado ao peixe ao cociñalo.