Titula Xavier Castro a súa última obra Ben mantidos. Historia cultural da gastronomía galega, unha orixinal interpretación da historia dos galegos e da súa relación coa alimentación. Estamos diante dun ensaio histórico ameno, escrito con hábil pluma, e que nos proporciona unha visión do país máis optimista do habitual, sen negar as penurias -que non foron poucas-, pero lonxe da visión pauperista clásica e considerando que os habitantes de Galicia grazas á dieta atlántica, sen gozar dunha mesa principesca, en xeral, estiveron ben mantidos, ou polo menos tan ben mantidos coma os grupos humanos da nosa contorna.
O profesor da USC, considerado por Fausto Galdo “o maior e máis científico publicista galego da gastronomía”, ofrece neste libro unha visión renovada da historia e argumenta que, contrariamente á visión tradicional dunha Galicia empobrecida e famenta, gozou historicamente dunha alimentación satisfactoria. Para apoiar esta afirmación sérvese de datos como a estatura e o peso promedio dos galegos en épocas pasadas, que acadaban os da media española. A carón desta Nova Crónica de Nós, o autor emprende un suxestivo percorrido polos máis ilustres protagonistas da nosa gastronomía: o cocido, o caldo, as empanadas, o polbo, as vieiras… E nesa travesía ameniza o texto con citas de Rosalía, Lamas Carvajal, Francisco Camba, Valle-Inclán, Torrente Ballester, Cunqueiro ou Fina Casalderrey, entre outros. Neste roteiro non faltan os produtos máis xenuínos da cultura do viño e os sabios e ledos comentarios sobre eles por parte do autor de libros como A rosa do viño. Cultura do viño en Galicia ou A lume manso.
Salienta Castro a relevancia da tradición gastronómica na construción da identidade, que a estrutura do minifundio permitiu un reparto da terra que facilitou o acceso das familias a pequenas parcelas destinadas ao autoconsumo, contribuíndo a unha dieta variada, e que a emigración non foi necesariamente un signo de pobreza extrema, senón a busca dunha mellora económica e social por parte de quen podía empeñar unha leira para pagar a viaxe. E toda esta información vén sazonada cunha bibliografía actualizada de historiadores, antropólogos, gastrónomos, literatos, etc.
Como epílogo a este libro que incide na importancia da estrutura social e económica na alimentación, o polígrafo e académico Xesús Alonso Montero incorpora un suxestivo monllo de menús que pertencen ao Arquivo Literario de Vitoria Ruíz de Ojeda, investigadora interesada en aspectos sociolingüísticos de numeroso xéneros literarios e que coleccionou menús en galego, pero tamén en castelán. Don Xesús exerce de editor da investigación da que fora a súa dona e ofrece “unha breve crestomatía deste thesaurus gastronómico”. Os seus atractivos comentarios comezan co primeiro menú en galego do que temos noticia (en La Habana, 1888) e rematan con datos do legado de Filgueira Valverde.
Ben mantidos. Historia cultural da gastronomía galega
Xavier Castro
Epílogo de Xesús Alonso Montero
Editorial Galaxia
Vigo, 2024
